Хмелевые экстракты:
«химия» или эволюция пивоварения?
«химия» или эволюция пивоварения?
Слово «экстракт» в контексте пива до сих пор вызывает подозрения. Кажется, что где-то был настоящий хмель, а потом его заменили чем-то более дешевым и не очень натуральным.
Но для современной пивоварни вопрос стоит иначе. Важно не только сварить удачное пиво один раз. Нужно повторить этот результат в следующей партии, через месяц и через год — сохранив задуманные горечь, аромат и вкус.
Именно здесь включаются технологии.
Но для современной пивоварни вопрос стоит иначе. Важно не только сварить удачное пиво один раз. Нужно повторить этот результат в следующей партии, через месяц и через год — сохранив задуманные горечь, аромат и вкус.
Именно здесь включаются технологии.
21.09.26
Хмель. Прекрасен, но непредсказуем
Хмель — сельскохозяйственное сырье. Его характеристики зависят от сорта, места выращивания, погоды и года урожая. Даже один и тот же сорт, выращенный в одном регионе в разные годы, может отличаться по составу.
Для пивовара это не просто любопытный факт. Это производственная задача.
Для пивовара это не просто любопытный факт. Это производственная задача.
Представьте бренд с узнаваемым вкусом, который уже стоит на полках магазинов. Покупатель не должен замечать, что новый урожай хмеля немного отличается от предыдущего. Он открывает банку и ожидает получить тот самый продукт, который покупал раньше.
Поэтому одна из задач современного производства — научиться работать с природным сырьем так, чтобы сохранить его свойства, но сделать результат более управляемым.
Так появились разные формы хмелепродуктов: гранулы, масла, экстракты. И это давно не нишевая технология.
Так появились разные формы хмелепродуктов: гранулы, масла, экстракты. И это давно не нишевая технология.
Роберт Боллоев
старший менеджер по производственным процессам «Новых Пивоварен»
«На шишковой хмель приходится лишь около 2% мировых продаж хмеля и хмелепродуктов. Остальные 98% — гранулы и экстракты».
То есть спор «настоящий хмель или переработанный» индустрия во многом уже оставила позади.
Что такое хмелевой экстракт
Если совсем просто, экстракция позволяет взять из хмеля нужные пивовару компоненты в более концентрированной и удобной для производства форме.
Один из распространенных вариантов — CO2-экстракт. Для его производства используется жидкий или сверхкритический углекислый газ, который выступает экстрагентом. В результате получают концентрат хмелевых смол и масел, а сам CO2 затем удаляется.
В продукте остаются те компоненты хмеля, ради которых пивовар с ним и работает: в частности, альфа- и бета-кислоты и хмелевые масла. Поэтому корректнее говорить не о «замене натурального хмеля химией», а о другой форме работы с тем же сырьем.
Крупные мировые производители хмелепродуктов описывают CO2-экстракты именно как концентрированные продукты из хмеля для более эффективной работы с горечью и, в зависимости от точки внесения, сортовой ароматикой.
Причем CO2-экстракт — далеко не единственный вариант. Сегодня существуют предварительно изомеризованные экстракты, хмелевые масла и другие продукты под конкретные производственные задачи.
Один из распространенных вариантов — CO2-экстракт. Для его производства используется жидкий или сверхкритический углекислый газ, который выступает экстрагентом. В результате получают концентрат хмелевых смол и масел, а сам CO2 затем удаляется.
В продукте остаются те компоненты хмеля, ради которых пивовар с ним и работает: в частности, альфа- и бета-кислоты и хмелевые масла. Поэтому корректнее говорить не о «замене натурального хмеля химией», а о другой форме работы с тем же сырьем.
Крупные мировые производители хмелепродуктов описывают CO2-экстракты именно как концентрированные продукты из хмеля для более эффективной работы с горечью и, в зависимости от точки внесения, сортовой ароматикой.
Причем CO2-экстракт — далеко не единственный вариант. Сегодня существуют предварительно изомеризованные экстракты, хмелевые масла и другие продукты под конкретные производственные задачи.
Экстракты созданы для экономии?
Экономический эффект есть — было бы странно его отрицать. Но сводить смысл технологии только к попытке сделать пиво дешевле — примерно как считать, что автоматизация производства нужна исключительно ради сокращения счета за электричество.
Одна из главных ценностей экстрактов — управляемость.
Одна из главных ценностей экстрактов — управляемость.
Роберт Боллоев
старший менеджер по производственным процессам «Новых Пивоварен»
«Экстракты — это следствие эволюции технологических процессов в пивоварении и хмелеводстве. Пивовар получает тот результат и вкус, который хотел бы передать своему потребителю. При этом снижает потери и повышает предсказуемость конечного результата — вкуса пива».
Что это означает на практике?
Например, более точную дозировку горечи. Пивовар знает характеристики продукта и может рассчитать, сколько его необходимо внести, чтобы получить заданный результат.
Есть и вопрос производственных потерь. При традиционном внесении гранулированного хмеля на кипячение в готовое пиво переходит далеко не вся исходная альфа-кислота. Усредненный показатель утилизации составляет около 30%.
Например, более точную дозировку горечи. Пивовар знает характеристики продукта и может рассчитать, сколько его необходимо внести, чтобы получить заданный результат.
Есть и вопрос производственных потерь. При традиционном внесении гранулированного хмеля на кипячение в готовое пиво переходит далеко не вся исходная альфа-кислота. Усредненный показатель утилизации составляет около 30%.
У предварительно изомеризованных экстрактов ситуация другая: необходимые превращения альфа-кислот уже произошли до внесения продукта. Для инновационных экстрактов при внесении после брожения или на фильтрации коэффициент утилизации может достигать 85−95%.
Для бизнеса эта разница означает не только расход сырья. Меньше потерь, точнее дозирование, выше воспроизводимость — все это части одной производственной экономики.
Подобный подход давно обсуждается и за пределами российского рынка. Brewers Association рассматривает современные хмелепродукты как инструменты, позволяющие одновременно повышать выход готового продукта, оптимизировать процессы и получать стабильный вкусовой профиль.
Для бизнеса эта разница означает не только расход сырья. Меньше потерь, точнее дозирование, выше воспроизводимость — все это части одной производственной экономики.
Подобный подход давно обсуждается и за пределами российского рынка. Brewers Association рассматривает современные хмелепродукты как инструменты, позволяющие одновременно повышать выход готового продукта, оптимизировать процессы и получать стабильный вкусовой профиль.
(Не) один экстракт на все случаи жизни
Здесь появляется еще один миф: будто существует некий универсальный «хмелевой экстракт», которым производитель просто заменяет обычный хмель.
На деле современные хмелепродукты напоминают набор специализированных инструментов. И выбирать их нужно исходя из задачи конкретного продукта.
На деле современные хмелепродукты напоминают набор специализированных инструментов. И выбирать их нужно исходя из задачи конкретного продукта.
Гранулированный хмель больше не нужен?
Конечно нужен. И это принципиальный момент.
Экстракты не отменяют гранулы, а гранулы — экстракты. Более того, разные продукты могут использоваться на разных стадиях производства и давать разные результаты.
Например, CO2-экстракты широко применяются для формирования горечи на горячей стадии. А для интенсивной ароматики при сухом охмелении пивовар может выбрать гранулы или специализированные ароматические продукты. Даже производители экстрактов рекомендуют подбирать форму хмеля в зависимости от технологической задачи, а не пытаться решить все одним продуктом.
У гранул есть и свои особенности. При сухом охмелении они могут запускать так называемый hop creep — возобновление брожения из-за остаточной ферментативной активности хмеля. Последствия могут затрагивать содержание алкоголя, диацетила и CO2. Brewers Association также рассматривает этот эффект как отдельный технологический риск сухого охмеления.
Экстракты не победили гранулы. Просто у технологов стало больше инструментов.
Экстракты не отменяют гранулы, а гранулы — экстракты. Более того, разные продукты могут использоваться на разных стадиях производства и давать разные результаты.
Например, CO2-экстракты широко применяются для формирования горечи на горячей стадии. А для интенсивной ароматики при сухом охмелении пивовар может выбрать гранулы или специализированные ароматические продукты. Даже производители экстрактов рекомендуют подбирать форму хмеля в зависимости от технологической задачи, а не пытаться решить все одним продуктом.
У гранул есть и свои особенности. При сухом охмелении они могут запускать так называемый hop creep — возобновление брожения из-за остаточной ферментативной активности хмеля. Последствия могут затрагивать содержание алкоголя, диацетила и CO2. Brewers Association также рассматривает этот эффект как отдельный технологический риск сухого охмеления.
Экстракты не победили гранулы. Просто у технологов стало больше инструментов.
От «натуральности» — к управляемости
За последние десятилетия пивоварение прошло тот же путь, что и многие другие пищевые производства. Сырье осталось природным, но способы работы с ним стали гораздо точнее.
Хорошая иллюстрация — хранение. При температуре 0−5 °C гранулы в закрытой упаковке могут сохранять стабильность до пяти лет, CO2-экстракты — до десяти.
При этом технология продолжает развиваться. На профессиональных конференциях уже обсуждают не просто замену шишкового хмеля гранулами, а использование экстрактов, фракций и других жидких хмелепродуктов для увеличения выхода готового пива, сокращения производственных потерь и более точной работы с ароматом.
И в этом, пожалуй, главный смысл.
Современный пивовар не ставит перед собой вопрос «экстракт или настоящий хмель?». Правильнее спросить: какую задачу мы хотим решить и какой хмелепродукт даст нужный результат?
Потому что потребителю не нужно знать, сколько видов хмелепродуктов существует и чем изомеризованная альфа-кислота отличается от обычной. Он замечает другое: знакомый вкус, правильную горечь, нужный аромат и то, что любимое пиво сегодня оказалось таким же, каким он его запомнил.
Эта предсказуемость — один из признаков хорошо выстроенного производства на пивоварне.
Поэтому хмелевые экстракты — не способ отказаться от хмеля. Это способ научиться работать с ним точнее.
Хорошая иллюстрация — хранение. При температуре 0−5 °C гранулы в закрытой упаковке могут сохранять стабильность до пяти лет, CO2-экстракты — до десяти.
При этом технология продолжает развиваться. На профессиональных конференциях уже обсуждают не просто замену шишкового хмеля гранулами, а использование экстрактов, фракций и других жидких хмелепродуктов для увеличения выхода готового пива, сокращения производственных потерь и более точной работы с ароматом.
И в этом, пожалуй, главный смысл.
Современный пивовар не ставит перед собой вопрос «экстракт или настоящий хмель?». Правильнее спросить: какую задачу мы хотим решить и какой хмелепродукт даст нужный результат?
Потому что потребителю не нужно знать, сколько видов хмелепродуктов существует и чем изомеризованная альфа-кислота отличается от обычной. Он замечает другое: знакомый вкус, правильную горечь, нужный аромат и то, что любимое пиво сегодня оказалось таким же, каким он его запомнил.
Эта предсказуемость — один из признаков хорошо выстроенного производства на пивоварне.
Поэтому хмелевые экстракты — не способ отказаться от хмеля. Это способ научиться работать с ним точнее.